Рыба и морепродукты - санитарно-гигиенические правила
Правила санитарии и гигиены наряду с искусным владением ножом - азбука, азы, без успешного освоения которых не стоит даже помышлять о работе с рыбой и морепродуктами. Неуклонное соблюдение правил санитарии и гигиены при транспортировке, хранении, первичной и тепловой обработке - это необходимое условие приготовления безопасных, вкусных и полезных блюд.
Важное значение имеет выбор рыбы и морепродуктов - покупка в проверенном месте, с гарантией соблюдения непрерывности холодильной цепи, с пакетом сопроводительных документов, подтверждающих легальность, экологическую чистоту, безопасность и качество.
Первичная и тепловая обработка
- Снимите часы и украшения.
- Работайте в специальной одежде и в нескользящей обуви с закрытыми носами и пятками.
- Уберите волосы под головной убор - хлопчатобумажную шапочку.
- Тщательно вымойте руки антибактериальным средством.
- Наденьте перчатки.
- Нельзя работать с рыбой и морепродуктами, если вы болеете.
- Нельзя проводить первичную и тепловую обработку рыбы и морепродуктов в декоративной косметике и после использования духов или другой парфюмерии.
Блюда из сырой рыбы
В разделе «Блюда из рыбы» представлены разнообразные блюда из сырой рыбы. Важно подчеркнуть, что в кулинарном применении «В сыром виде», «Блюда из сырой рыбы», имеются в виду блюда не из охлажденной, а исключительно из замороженной рыбы. Низкотемпературная шоковая заморозка убивает гельминтов и делает рыбу и морепродукты безопасными для употребления. Ни в коем случае не употребляйте в сыром виде охлажденную рыбу!
Для посола в качестве сырья также используется только замороженная при низких температурах --45 °С и ниже, а затем грамотно размороженная до нужной степени рыба.
- Для рыбы и морепродуктов используйте отдельный инвентарь - две доски и два ножа: доска и нож для сырых рыбы и морепродуктов, доска и нож для рыбы и морепродуктов после термообработки.
- За несколько часов до использования доску, нож и другой инвентарь для обработки рыбы и морепродуктов обработайте дезинфицирующим средством, затем промойте чистой проточной водой, досуха вытрите бумажным полотенцем и тщательно просушите.
- Дезинфицирующим моющим средством протрите поверхность стола, смойте и тщательно просушите.
- По завершении работы с рыбой и морепродуктами продезинфицируйте, промойте и просушите поверхность стола и рабочий инвентарь.
- Деревянные доски нельзя мыть в посудомоечных машинах, замачивать в водных растворах и хранить еще влажные изделия в закрытых шкафах. После мойки храните доску в специальной подставке либо на кухонной полке с ячейками в вертикальном положении.
- Ножи оптимально хранить в специальной сегментированной подставке.
- Доска из гевеи лучше всего подходит для работы с рыбой и морепродуктами. Гевея наиболее гигиенична за счет водоотталкивающих свойств и высокой плотности структуры древесины; не повреждает режущей кромки ножа; доска не скользит благодаря зернистости древесины, обладает повышенной прочностью и устойчивостью к механическим нагрузкам, жаре, холоду и перепаду температур; не впитывает запахи.
- Не рекомендуем пластиковые доски, поскольку с появлением царапин они становятся негигиеничными и повреждают нож.
- Рекомендуем нитриловые перчатки: они надежно защищают от бактерий и вирусов, устойчивы к порезам и проколам, не разъедаются жирами, стойки к воздействию агрессивных сред, в том числе кислот и щелочей; отличаются антискользящим эффектом, высокой тактильной чувствительностью и гипоаллергенными свойствами.
- Дезинфицирующие средства бывают разные. Средство должно быть безопасно для всех членов семьи и домашних животных и предназначено для обработки ножей, досок, столов. Строго соблюдайте инструкцию по применению.
Литература
Рыба и морепродукты России - Александра Мельникова [2019]
