Первичная обработка рыбы и морепродуктов

Грамотное размораживание позволит максимально сохранить органолептические свойства и питательные вещества замороженных рыбы и морепродуктов.

Плавное размораживание

Накануне дня приготовления вечером достать замороженную рыбу или морепродукты из морозилки. Поместить рыбу или морепродукты (кроме крабов и креветок) в дуршлаг, установленный в контейнер, закрыть крышкой и поставить в холодную зону холодильника. Варено-мороженых крабов поместить в контейнер с подложкой из гелеобразного льда, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Варено-мороженые креветки поместить в дуршлаг и в контейнер, закрыть крышкой и убрать в холодильник.

Как правило, самая холодная зона в холодильнике -на нижних полках или непосредственно над отсеком для овощей, а самая теплая - на верхней полке.

Таким образом, размораживание будет плавным и вы получите сырье высокого качества для приготовления блюд.

На скорость размораживания влияют жирность, размер и вид продукции. Существуют два общих правила: чем жирнее, тем быстрее размораживается; чем крупнее, тем больше требуется времени.

Важно своевременно закончить размораживание. При передержке в холодильнике ухудшаются органолептические свойства продукта из-за нахождения в воде и соке, при этом значительная часть сока теряется.

Живой трепанг

• Трепанга промыть под струей холодной проточной воды, чтобы ушла верхняя слизь.
• Ножом сделать продольный надрез вдоль брюшка, вывернуть трепанга наизнанку, чайной ложкой извлечь внутренности, удалить ротовой аппарат.
• Ополоснуть в емкости с холодной водой со льдом, обсушить бумажным полотенцем.

Ротовой аппарат морского ежа слегка присолить морской солью из мельницы. Если еж активно реагирует, значит, он живой. Далее применить один из трёх вариантов разделки.

Вариант 1

Кулинарными ножницами вырезать по часовой стрелке крышечку, открыть, вылить сок, извлечь несъедобные части.

Вариант 2

Одним точным движением ножа разделить панцирь ежа на две равные половины, вылить сок, пинцетом извлечь несъедобные части.

Вариант 3

Ножом вырезать ротовое отверстие, одним точным движением ножа разделить панцирь ежа пополам, вылить сок, извлечь несъедобные части.

Мороженые креветки

Плавно разморозить сыромороженые или варено-мороженые креветки.

• Положить креветку на спину - таким образом нижняя сторона тела креветки с ногами будет обращена вверх. Ножницами для ракообразных аккуратно, не затрагивая мясо, разрезать панцирь вдоль нижней стороны. Снять панцирь, сохранив целостность креветки.
• Сделать ножом неглубокий надрез ровно посредине спинной части креветки. Из образовавшегося надреза извлечь целиком темный пищеварительный тракт.

У северной и гребенчатой креветки панцирь достаточно мягкий, поэтому при отсутствии ножниц для ракообразных очищайте креветку от панциря руками, при этом действуйте аккуратно, стараясь сохранить целостность креветки.

• Роза варится дольше остальных съедобных частей краба, поэтому после того, как конечности сварены, необходимо ножницами для ракообразных надрезать хитиновый панцирь и отделить от головогруди конечности. Затем разделить верхнюю и нижнюю стороны головогруди, отделить жабры, желудок, сердце, абдомен. Нижнюю сторону головогруди без абдомена необходимо доварить в течение 3-4 мин. Пока она варится, разделать конечности.
• Аккуратно отделить клешни (кулаки) от шейки. Аккуратно расколоть клешни щипцами, извлечь мясо.
• Отделить целые фаланги. Для блюд из отдельных члеников фаланги разрезать ножницами для ракообразных на членики. Ножницами разрезать каждую фалангу вдоль с двух сторон и отделить мясо от панциря.
• Когда доварится нижняя часть головогруди с розой, тщательно извлечь все мясо розы.
• Из мяса извлечь хитиновые пластинки. Очищенное мясо положить в контейнер, закрыть крышкой и убрать в холодильник.
• Панцирь, который является лучшей «посудой» для подачи блюд из краба, необходимо тщательно промыть и обсушить.

Командорский кальмар

Кальмаров замораживают сразу после вылова в неразделанном виде либо после первичной разделки.

• Плавно разморозить кальмара.
• Положить на разделочную доску.
• Левой рукой (правой, если вы левша) крепко обхватить мантию (тушку) кальмара и просунуть указательный палец внутрь тушки. Правой рукой обхватить щупальца и движениями вверх и в сторону с силой вытянуть внутренности из мантийной полости.
• Теперь кальмар разделен на две части. Чайной ложкой аккуратно и тщательно вычистить внутреннюю полость мантии от внутренностей.

Подготовка щупалец

• Отделить щупальца от головы - вести лезвие ножа по линии сразу за глазами таким образом, чтобы не разделить между собой щупальца. Голову и глаза убрать, чтобы они не мешали разделке.
• Раздвинуть щупальца пальцами и вырезать клюв.

Подготовка мантии

• Снять кожу - поддеть кожу пальцем или тупой стороной ножа и стянуть «чулком» полностью, вплоть до плавников. Аккуратно отрезать плавники.
• Внимательно осмотреть мантийную полость и при обнаружении малейших остатков внутренностей извлечь их и выбросить.
• Вдоль всей длины мантийной полости проходит прозрачная хитиновая пластинка - гладиус. Необходимо нащупать ее вершину и вытащить.
• Поддеть и снять «чулком» прозрачную пленку, покрывающую внешнюю и внутреннюю стороны мантии: поместить палец между пленкой и мясом кальмара, поддеть пленку с самого края и стянуть «чулком».
• Промыть мантию, плавники и щупальца в холодной воде со льдом и обсушить бумажным полотенцем.

Кальмар готов к приготовлению.

Морской гребешок

Живого гребешка необходимо разделать, а замороженный мускул - разморозить.

Разделка живого морского гребешка

Вариант 1

• Тщательно промыть раковину под струей чистой проточной воды до полного удаления загрязнений.
• Надеть кольчужные перчатки. Уложить раковину на большую разделочную доску.
• Одной рукой зафиксировать раковину на доске, другой - ввести нож между створками. Ведя нож по внутренней стороне верхней, плоской створки, подрезать прикрепленную к ней часть мускула-замыкателя.
• Открыть раковину, осторожно раздвигая створки. Все тело моллюска останется в нижней створке, верхняя будет пустой. Отделить и отложить верхнюю створку.
• Одной рукой зафиксировать нижнюю створку, второй -ножом отделить мантию и все несъедобные части от мускула и икры/молоки, чтобы в результате на нижней створке остался только мускул с икрой/молокой.

Вариант 2

• Алгоритм, аналогичный до предпоследнего шага
• Одной рукой зафиксировать нижнюю створку, второй - ножом отделить все тело моллюска вместе с мантией и несъедобными частями от нижней створки.
• Отделить мускул, икру/молоки от мантии и несъедобных частей.
• Гребешок готов к приготовлению.

Подготовка мидий

• Оторвать биссусные нити около ости раковины.
• Очистить раковину от водорослей и наростов щеткой для овощей.
• Промыть мидии, отсортировать и выбросить треснувшие и открывшиеся раковины.
• При приготовлении мидий всегда следует соблюдать правило: мидии, не раскрывшиеся в ходе тепловой обработки, необходимо выбросить во избежание отравления.

Подготовка раков к варке

• Промыть в проточной воде.
• Среднюю лопасть хвостового плавника повернуть на 180 ° и вместе с ней извлечь прямую кишку.

• На природе раков принято разделывать и есть руками.
• Отделить ходильные ноги и клешни от головогруди.
• Разделать клешни: извлечь мясо; высосать сок и съесть мясо.
• Отделить от брюшка головогрудь: выпить бульон, находящийся в панцире, съесть оранжевую мякоть с внутренней части головы и белую мякоть с внутренней части панциря.
• В брюшке находится самая лакомая часть рака -шейка. Очистить панцирь и съесть шейку.
• Из ходильных ног крупного рака высосать мясо и сок.

Ламинария японская

В продаже представлены сыромороженая и варено-мороженая ламинария японская. Сыромороженая ламинария нуждается в тепловой обработке, а ламинария варено-мороженая представляет собой готовый к употреблению продукт, не требующий тепловой обработки.

• Ламинарию плавно разморозить.
• В кастрюлю налить воду, довести до кипения, заложить ламинарию, варить в течение 15-20 мин с момента закипания воды, затем поместить в холодную воду со льдом, откинуть на дуршлаг и обсушить.
• Использовать для приготовления салатов, блюд с рисом, пастой и др.

Трепанг

Бланширование

• Довести воду до кипения, опустить трепанга и бланшировать в течение 25-30 сек, затем сразу переложить в емкость с холодной водой и льдом.
• Обсушить бумажным полотенцем.
• Приготовленный таким образом трепанг получится с «сырцой», т. е. с упругой, с приятной хрусткостью текстурой.
• Трепанг готов для приготовления холодных и горячих блюд.

Длительная варка в несоленой воде

• Живого трепанга промыть от слизи и опустить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 60 °С. Варить на медленном огне в течение 2,5-3 ч. Остудить в той же воде, в которой он варился.
• Грамотно сваренный трепанг отличается мягкой, желеобразной текстурой.
• Трепанг сильно уваривается: из 100 г сырого трепанга получается около 25-30 г вареного.

Кукумария

Кукумария поступает в продажу в варено-мороженом виде, очищенная от внутренностей, бланшированая и замороженная.

• Кукумарию плавно разморозить. Промыть. Опустить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 60 °С. Варить на медленном огне в течение 2,5-3 ч. Через 2 ч варки нужно попробовать кукумарию, чтобы не допустить переваривания. Остудить в той же воде.
• Текстура правильно сваренной кукумарии мягкая, слегка упругая и слегка желеобразная, а переваренная кукумария полностью трансформируется в желе.

Кальмар

• Оптимальные способы тепловой обработки кальмара -бланширование и варка на пару: достигаются максимальный выход, мягкость текстуры, максимальное сохранение первозданных органолептических и питательных свойств.
• Время бланширования зависит от размера кальмара -от 20 до 40 сек.
• Варка на пару возможна в мультиварке в режиме «Варка на пару» - в зависимости от размера кальмара и особенностей мультиварки - в течение 1-2 мин.
• Как бы вы ни готовили кальмара, главное - его не передержать.

Осьминог

Варка целого осьминога на пару

• Осьминога плавно разморозить.
• В пароварке воду довести до кипения. Осьминога поместить в сетчатую емкость пароварки, закрыть и варить около 35-40 мин. Из 4 кг сырого осьминога получается около 1,2-1,3 кг вареного.
• Грамотно сваренный осьминог отличается мягкой и упругой текстурой.

Варка целого осьминога в воде

• Осьминога плавно разморозить. Размороженного осьминога 2 раза погружать в кипящую воду и вынимать.
• Варить в несоленой воде в течение 35-50 мин. Через 35 мин варки попробовать.

Осьминога можно подать сразу либо переложить в контейнер, остудить, отделить клюв, залить осьминога бульоном, в котором он варился, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Наутро бульон превратится в желе.

Рапана

Варка живой рапаны

• 1 кг живых рапан 1,5 л воды
• 50 г крупной морской соли
• Живых рапан опустить в кипящую воду, плотно закрыть крышкой и варить в течение 45 мин.
• Через 30 мин варки добавить соль, помешать, закрыть крышкой, убавить огонь и варить на слабом огне еще в течение 15 мин.

Варка сыромороженого мяса рапаны

• 1 кг сыромороженого мяса рапаны 1 л воды
• 30 г крупной морской соли
• Рапан плавно разморозить, промыть холодной водой.
• Рапан опустить в кипящую подсоленную воду, плотно закрыть крышкой и варить в течение 1 ч.

У рапаны бурое, необыкновенно плотное мясо с насыщенным печеночным вкусом. Текстура отварной рапаны, приготовленной из живого моллюска, мягкая, приятно обволакивающая небо, а приготовленной из сыромороженого мяса - мягкая и упругая. Вкус рапаны, сваренной из живого моллюска, гораздо ярче, приближается к ливеру. Между тем во вкусе моллюска, сваренного из сыромороженого мяса, чувствуются печеночные нотки, но не преобладающий вкус ливера.

Трубач

Приготовление в термостате по технологии су-вид

• Сыромороженое очищенное мясо трубача плавно разморозить. Ноги трубача поместить в вакуумный пакет, откачать воздух и запаять пакет. Поместить вакуумный пакет в термостат и готовить при 55 °C в течение 5 мин. Достать пакет с трубачом, не открывать, охладить и убрать в холодильник до подачи.
• Приготовленный по технологии су-вид трубач сохраняет цвет, присущий ему в сыром состоянии, и получается необыкновенно мягким, нежным, сочным. Упругость и трубчатая текстура совершенно не ощущаются.

Варка в воде

• Сыромороженное очищенное мясо трубача плавно разморозить. Уложить в кастрюлю, засыпать льдом и добавить немного воды - так, чтобы покрыть моллюсков. Поставить кастрюлю на огонь и довести воду до температуры 65 °С, снять с огня. Остудить в той же воде. Текстура грамотно сваренного трубача упругая и мягкая.

Варка с предварительным замачиванием

• Замочить плавно размороженные ноги трубачей в соде из расчета 10 г соды на 2 кг трубачей.
• Довести воду до кипения, опустить трубачей, убавить огонь и варить в течение 35-50 мин. Через 35 мин попробовать. Правильно сваренный трубач отличается упругой и мягкой текстурой.

Краб камчатский и колючий

Тепловая обработка необходима для приготовления блюд из живого и сыромороженого крабов.

Варка живого камчатского краба в воде

• Живого краба массой 2,5 кг опустить в кипящую воду на 3-4 мин, после чего достать и сразу поместить в холодную воду со льдом.

Конечности уже готовы, а розу необходимо доварить (см. выше алгоритм разделки целого вареного камчатского/колючего краба).

Литература

Рыба и морепродукты России - Александра Мельникова [2019]

Похожие материалы