Основа здорового питания - предисловие к рецептам

Основа здорового питания - натуральные сезонные продукты, домашние заготовки, самостоятельно приготовленная пища. При подборе сочетаний продуктов рекомендуем учитывать принцип однородности среды обитания, т. е. не соединять в одном блюде пресноводных и морских обитателей. Равным образом оптимально подбирать продукты из одной микроклиматической зоны, так как они образуют органичные гастрономические ансамбли. Например: строганина из якутского озерного чира с макалом из якутской брусники; винегрет с иваси и ламинарией японской; курильский терпуг, обжаренный на гриле, с салатом из морского винограда.

Водоросли

Богатейший природный источник глутаминовой кислоты, прекрасный инструмент, помогающий достичь гармонии вкуса блюд из морских и проходных рыб и морепродуктов. Характерный вкус, воспринимаемый нашими рецепторами как вкус умами, образуют продукты-источники трех соединений - поодиночке и в комбинации: глутаминовой, инозиновой и гуаниловой кислот.

Соль

Выбор автора - натуральная, ничем не обработанная морская соль.

Соевый соус

Рекомендуем натуральный японский соевый соус, произведенный по традиционной технологии натурального брожения из пяти ингредиентов: вода, соевые бобы, пшеница, соль и закваска из грибков аспергиллов (Aspergillus). В продаже представлены соусы с пониженным содержанием соли.

Назначение соевого соуса - служить ноткой, способствующей более полному раскрытию органолептических свойств каждого ингредиента и балансирующей вкус блюда в целом.

Рыбный бульон

Рекомендуем варить рыбные бульоны из следующих российских рыб - морских окуней семейства скорпеновых: морской окунь золотистый, морской окунь клюворылый; пресноводных окуней семейства окуневых: ерш, окунь, судак.

Петрушка

Универсальная зеленная культура, сочетающаяся с большинством рыб и морепродуктов.

Кервель

Отличается анисовым ароматом и вкусом. Сочетается со многими видами рыб и морепродуктов.

Листья фенхеля

Оттеняют природный вкус морской, проходной и пресноводной белой рыбы: камбалы, палтуса, омуля, муксуна, чира, нельмы, судака и др.

Укроп

Сочетается с тихоокеанскими лососями, сельдью, дальневосточной сардиной (иваси), раками, креветками. Непременный спутник ухи.

Зеленый базилик

Сочетается с тихоокеанскими лососями, морской камбалой, треской, кальмарами, мидиями, креветками.

Зеленая перилла (японское название shiso - сисо)

Сочные побеги и листья периллы обладают освежающим вкусом с перечными нотками, а в аромате слышатся лимонные и мятные нотки. Незаменимая спутница саси-ми. Прекрасна в блюдах из сырой рыбы и морепродуктов, разнообразных салатах с рыбой и морепродуктами.

Тимьян

Хорошо проявляет себя при запекании рыбы «под парусом» из фольги, при приготовлении рыбы по технологии су-вид и в качестве ароматизатора при приготовлении ароматного оливкового масла с тимьяном.

Листья сельдерея

В силу насыщенного вкуса и аромата использовать сельдерей с рыбой и морепродуктами следует умеренно и только с теми видами, которые выдерживают такое партнерство: командорский кальмар, все тихоокеанские лососи (кроме нерки), терпуг, морская камбала.

Кинза

Интенсивные аромат и вкус диссонируют с ароматом и вкусом деликатных видов рыб. Рекомендуем очень умеренно использовать кинзу только с теми видами рыб и морепродуктов, которые от этого союза выиграют: терпуг, сазан, кукумария, трепанг.

Шалфей

Насыщенный аромат и вяжущий вкус с горчинкой несовместимы с деликатными видами рыб и морепродуктов. Шалфей - очень сильный партнер, и потому его присутствие в блюде следует ограничить минимальным количеством.

Шнитт-лук

Сочетается со многими видами рыб, особенно с тихоокеанскими лососями, гольцами, хариусом, тугунком, сельдью, дальневосточной сардиной (иваси). Рекомендуем подавать к сасими, рыбе натурального посола, икре тихоокеанских лососей, хариуса и сиговых, сдабривать уху из лососевых рыб и суп мисо. Из морепродуктов хорош с гребешком и икрой морского ежа.

Прекрасно оттеняют естественный, природный вкус рыбы и морепродуктов салаты латук, Айсберг, Фризе, Фриллис, некоторые виды ассорти из молодых салатов Месклан (Mesclun).

Салат Айсберг

Сочные и хрустящие листья образуют гармоничные ансамбли со многими видами рыб и морепродуктов, особенно удачно дополняют блюда из рыб с несколько суховатым мясом (горбуши, кеты, нерки, морского окуня).

Салат Романо

Отличается насыщенным вкусом, поэтому совместим лишь с рыбой и морепродуктами с ярко выраженным вкусом: с кижучем, кетой, креветками, кальмарами и осьминогами.

Употребление в пищу сырой рыбы - давно укоренившаяся традиция у народов Поморья, Сибири, Дальнего Востока и Крайнего Севера (например, строганина и тала).

Существует множество технологий посола. Рекомендуем быстрый посол с использованием натуральной морской соли и сахара. Так как данная технология гарантирует сохранение природного, собственного вкуса продукта, она называется «Натуральный посол».

При сухом посоле используются только рыба, натуральная морская соль и сахар, при тузлучном посоле к ним добавляется чистая питьевая вода.

В России к малосольной рыбе принято подавать лук и хлеб, картофель, блины, в Японии рыбу натурального посола сопровождают пресным рисом.

Лук - великолепный партнер рыбы натурального посола. Олюторскую сельдь прекрасно оттеняют репчатый лук и яблоки кисло-сладких сортов. Сиговые, хариус, арктический голец и нерка натурального посола отличаются деликатным тонким вкусом, для них подходят такие виды салатного лука, как белый и шнитт-лук. Из всех видов лука лучшее сопровождение к олюторской сельди, горбуше, кете и кижучу - красный салатный и шнитт-лук.

Свежие огурцы, салат Айсберг, овощные маффины (из брокколи, цветной капусты, кабачка, тыквы) - гармонируют с тихоокеанскими лососями и сиговыми натурального посола.

Блюда, приготовленные по технологии су-вид, - натуральные, вкусные, полезные, легкие для желудка.

Особенности и преимущества

Приготовление продуктов в вакуумной упаковке на водяной бане при строго контролируемой температуре, при которой тот или иной вид рыбы или морепродуктов достигает своей, строго индивидуальной степени «идеальной готовности».

В отличие от других технологий, при приготовлении по технологии су-вид продукт достигает температуры «идеальной готовности» в каждой точке - и в толще, и по краям.

В силу отсутствия контакта с водой и воздухом в готовом блюде максимально сохраняются нативные органолептические свойства и пищевая ценность продукта:

• все соки остаются внутри, текстура и цвет максимально приближены к сырому продукту;
• аромат и вкус сохраняются и потому намного насыщеннее, чем у тех же продуктов, но приготовленных по другой технологии;
• полезные свойства сырья не переходят в воду и не разрушаются в результате окисления, а сохраняются в готовом продукте.

По технологии су-вид можно готовить самые разнообразные виды рыб и морепродуктов. По мнению автора, особенно преображает су-вид тихоокеанских лососей и трубача.

Как уже отмечалось, всем тихоокеанским лососям, особенно горбуше, присуща некоторая суховатость, от которой не остается и следа при приготовлении по технологии су-вид в режиме 43-45 °С. Характерно, что готовый продукт сохраняет цвет и текстуру сырого продукта.

Трубач, приготовленный по технологии су-вид, сохраняет цвет, присущий ему в сыром состоянии, получается необыкновенно мягким, нежным, сочным и кардинально отличается от трубача, приготовленного любым иным способом.

В домашних условиях блюда по технологии су-вид можно приготовить в вакуумных пакетах в мультиварке, которая позволяет задавать низкотемпературные режимы приготовления.

Овощи также можно готовить по технологии су-вид. Больше всего выигрывают корнеплоды: они достигают идеальной текстуры и вкуса, которые невозможно получить при иных технологиях приготовления.

Зеленые овощи (спаржу, брокколи, брюссельскую и савойскую капусту, стручковую фасоль и др.) лучше готовить традиционными способами - на пару, в воде. При приготовлении по технологии су-вид они утрачивают изумрудный цвет.

Припускание - способ тепловой обработки, при котором максимально сохраняется природный вкус рыбы. Для припускания подходят горбуша, кета, голец, хариус, треска, минтай, морской окунь золотистый и клювач, ледяная рыба.

Варка на пару - технология тепловой обработки, позволяющая готовить натуральные блюда с максимальным сохранением первозданных свойств и полезных веществ продуктов. Для варки на пару подходят морской окунь, треска, минтай, навага, камбала-ерш, палтус, горбуша, кета, кижуч, голец, хариус, муксун, чир, нельма, судак.

Рекомендуем при варке на пару рыбы целиком или филе (сюда не включаются блюда из кнельной и котлетной массы, которые советуем солить), а также овощей не использовать масло, приправы и специи. Единственное, что допустимо, это травы. При желании можно сдобрить сваренные на пару рыбу и овощи маслом и приправами непосредственно перед едой.

Паровую рыбу можно подать с гарнирами из овощей, морских водорослей, риса. Можно готовить с ней салаты.

Для варки на пару и в качестве сопровождения к паровой рыбе подходят кабачок, цукини, брокколи, цветная капуста, спаржа, фенхель, болгарский перец, стручковая фасоль и зеленый горошек.

Заправить паровую рыбу и паровые овощи можно нейтральным оливковым маслом. Оливковое масло с ярким вкусом и насыщенным ароматом будет диссонировать с органолептическими свойствами паровой рыбы.

Рыбные котлеты вкусны и питательны как в теплом, так и в холодном виде, их можно брать на работу и в поездки, но при непременном наличии источника холода -термопакета, холодильника в офисе и т.п.

Из рыб - дивные котлеты получаются из судака, сазана, трески, минтая, муксуна, кеты, кунджи.

Для приготовления этих блюд подходят треска, минтай, сазан, судак. Великолепные зразы получаются из кеты и кунджи.

Для жарки на гриле подходят морская камбала, палтус, терпуг, сельдь, муксун, нельма, хариус, кижуч, судак, корюшка.

Жарке на гриле предшествует первичная обработка рыбы: удаление плавников и жабр, чистка, потрошение, а для рыб, которых жарят не целиком, также разделка. Некоторых рыб, например ледяную, перед жаркой на гриле не чистят. Если речь идет не о свежей, а о замороженной рыбе, то прежде всего ее необходимо плавно разморозить.

Для жарки целиком используют специальные решетки двух видов - для рыб веретенообразной формы и плоских.

Рыбу свежего улова можно жарить целиком или разделав на филе, перед жаркой обязательно сбрызнув оливковым маслом и по желанию сдобрив солью и перцем. Автор предпочитает рыбу, жаренную на гриле, без соли и перца.

Когда переворачивать рыбу, жарящуюся на гриле? Нужно потрогать часть хвостового стебля, примыкающую к хвостовому плавнику: если мягкая, то пора переворачивать.

Как определить готовность рыбы при жарке на гриле? Нужно потянуть за косточки спинного плавника: если они сильно теплые или горячие и легко выходят, то рыба готова; если косточки холодные, рыбу нужно еще подержать на гриле. Не отходите от гриля, контролируйте, иначе рыба подгорит!

Лучшее сопровождение - овощи свежие и жаренные на гриле.

Овощи для гриля: белая часть лука-порея, репчатый лук, кабачки, цукини, помидоры, болгарский перец, баклажаны, фенхель, спаржа.

Баклажаны следует использовать крайне осторожно. С ними гармонируют терпуг, кальмар, ламинария японская.

Фенхель и спаржу перед жаркой на гриле нужно отварить до полной готовности и затем очень быстро обжарить - только чтобы придать рисунок.

Литература

Рыба и морепродукты России - Александра Мельникова [2019]

Похожие материалы