Стерлядь - Acipenser ruthenus
Стерлядь по преимуществу обитает в самых глубоких местах реки и притом держится постоянно на дне, ведет очень скрытный образ жизни, а потому очень редко попадает в невода и вообще сети. Только по вечерам или ночам она выходит на мелкие места — в траву и к берегам — и обыскивает все углубления и норки прибережья или же всплывает наверх и робко, точно крадучись, перевертывается вверх брюхом и ловит ртом падающих в воду насекомых, особенно метлу, во время падения которой нередко удается поздно вечером наблюдать этот маневр обыкновенно весьма осторожной рыбы.
Л. П. Сабанеев
Самая маленькая представительница осетровых отнюдь не теряется на фоне своих крупных сородичей. Во времена царских пиров, когда украшением стола были громадные осетры, намного большим успехом у гостей пользовалась легендарная стерляжья уха или заливное. Эти символы традиционной купеческой Руси воспеты едва ли не каждым русским классиком. В наше время подобные деликатесы доступны весьма ограниченному кругу потребителей — как по причине дороговизны, так и в силу резко сократившейся численности вкуснейшей рыбы.
Разновидности
Морфологически стерлядь разделяют на тупоносую и остроносую. Однако многие ученые полагают, что изменение формы носа зависит не от вида, а от образа жизни. В пользу этой версии говорит тот факт, что в озерах, где стерлядь искусственно откармливают, она всегда имеет тупой нос, то есть, скорее всего, это признак разжиревшей, не участвующей в нересте рыбы.
В силу немногочисленности стерляди в дикой природе ее интенсивно разводят на рыбозаводах, кроме того, проходят эксперименты по видовому скрещиванию — создан довольно популярный гибрид белуги и стерляди под названием бестер. К мерам по сохранению вида также относятся занесение стерляди в Красную книгу России и ловля по лицензиям.
Внешний вид
В последние годы количество стерляди резко сократилось
Стерлядь отличается от остальных осетровых прежде всего своими размерами. Максимальная зафиксированная длина составляет 1-1,2 м при весе до 16 кг, однако это уникальный случай. Наиболее часто попадаются экземпляры, не превышающие в длину 0,5 м и весящие 2-3 кг. Как и свойственно осетровым, стерлядь покрыта костяными щитками, которые на спине очень тесно примыкают друг к другу и из каждого торчит небольшой острый шип. Окрас буроватый с белым брюхом, но может быть более темным или светлым, в зависимости от места обитания рыбы. На нижней стороне морды расположены четыре бахромчатых усика.
Ареал обитания
В большинстве своем стерлядь населяет бассейны Азовского, Каспийского и Чёрного морей, а также Белого и Балтийского — когда-то она поднялась по каналам в Северную Двину, водится в Онежском и Ладожском озерах. В крупных сибирских реках (Обь, Лена, Енисей) она представлена отдельным подвидом — сибирской стерлядью. По Обь-Иртышскому бассейну проходит восточная граница естественного ареала. Искусственно рыбу заселили в реки Печора и Западная Двина, а также Амур, Неман и многие водохранилища.
Образ жизни
От сородичей стерлядь отличается небольшими размерами и костяными шипами на спине
Тупоносая стерлядь всего лишь вариация нормы
Помимо размеров, особенность стерляди в том, что она круглый год обитает в реке, не уходя на нерест. Стерляжьи места — реки с чистой быстро текущей водой и плотным, глинистым или каменистым дном. Чистота воды для рыбы имеет основное значение, при малейшем загрязнении она уходит либо погибает.
Обычно стерлядь держится на довольно глубоких местах, недалеко от дна (20-25 см). Основной ее рацион составляют придонный планктон и личинки насекомых. Рыба также не брезгует чужой икрой, а летом после нереста восстанавливает силы, активно хватая с поверхности воды воздушных насекомых. Стаи стерляди на протяжении всего теплого времени года перемещаются по реке в поисках корма, могут заходить в озера или стоячие, заиленные старицы, но потом вновь возвращаются в русло.
Ближе к холодам они спускаются в низовья рек на зимовальные ямы, где располагаются в больших количествах, иногда в несколько слоев, на солидной глубине (до 25 м) и погружаются в спячку.
Размножение
После вскрытия рек стерлядь пробуждается и большими косяками отправляется вверх по течению на нерест, который происходит в мае. Величина стаи зависит от возраста составляющей его рыбы — обычно впервые нерестящихся особей больше всего. Причина в том, что до второго икромета (через два - четыре года после первого) доживает очень незначительное количество производителей, не говоря о третьем и последующих.
Нерестилища стерляди располагаются на довольно большой глубине (до 10 м), в местах с быстрым течением и каменистым грунтом. Течение не мешает икромету — икринки достаточно клейкие и прочно прикрепляются к камням, а быстрая вода не дает им покрываться илом.
Первый нерест у стерляди случается довольно рано — в пять-шесть лет, хотя по продолжительности жизни она не уступает севрюге. Плодовитость невелика, но вполне адекватна размерам рыбы — приблизительно от 5 до 50 тыс. икринок, в зависимости от возраста самки. Через четыре-пять дней из них появляются мальки, две недели они питаются запасами из пузыря, после чего переходят на планктон.
Ловля
Жизнь стерляди проходит в реке, причем только в самой чистой воде
Живя в реках, активно поедает донные организмы, поэтому, применив донки различных конструкций, можно с успехом ловить эту причудливую рыбу. В качестве наживки послужат мясо ракушек, черви, ручейник, лягушата и головастики. В зимний период стерлядь неактивна.
В кулинарии
Несмотря на то что исторически стерлядь лучше всего «звучит» в ухе и заливном, это не единственные способы ее приготовления. Отличный вкус у запеченной в духовке либо пожаренной на вертеле рыбы. Также она придаст неповторимую прелесть знаменитым рыбным пирогам. Главное, что советуют повара при обработке стерляди, — заморозить ее перед разделкой. Так будет намного проще очистить рыбу от чешуи и вытащить кости, чтобы использовать в готовке нежное филе.
Шашлык из стерляди
1) Выпотрошите, почистите и тщательно промойте стерлядь, разделите на порционные куски.
2) Если рыба небольшая, можно просто разрезать ее поперек туловища.
3) Сложите стерлядь в миску, посолите, поперчите, полейте соком половинки лимона, добавьте майонез (500-700 г на 4 небольшие рыбы), тщательно перемешайте и оставьте в холодном месте на 40 мин.
4) Нанижите стерлядь на шампуры и жарьте на раскаленных углях до готовности.
5) При подаче можно посыпать рыбу рубленым зеленым луком и укропом.
Литература
Рыбалка в России. Большая иллюстрированная энциклопедия - Терентьева Е.В.[2017]
