Севрюга
Севрюга - Acipenser stellatus
Редкость севрюги в верхних течениях рек зависит частью от того, что она подымается вверх во время самого половодья, когда вообще лов становится крайне затруднительным, но главным образом от ее нерестования в низовьях и весьма кратковременного пребывания в пресной воде.
Л. П. Сабанеев
Среди широкого разнообразия осетровых (около 20 видов) первое место в промысловой добыче всегда занимала севрюга. Эта рыба, отличающаяся от своих собратьев довольно необычным внешним видом — очень длинным, похожим на кинжал рылом и коротенькими усиками, не достающими рта, — столетиями украшала столы особ голубой крови не только в России. По сведениям Л. П. Сабанеева, в прошлом эта любительница попутешествовать встречалась во многих странах Европы — ее знали в Австрии и Германии, а в итальянской кухне она даже оставила след в виде традиционного блюда «Севрюга по-итальянски».
Разновидности
Севрюга имеет яровую и озимую формы. Ход яровой начинается по вскрытии льда и достигает максимума в апреле — мае, размножается она в это же лето. Ход озимой малоинтенсивен и может продолжаться с конца лета до ноября. Эта севрюга мечет икру на следующий год, по времени — раньше, чем яровая.
Внешний вид
Основную часть жизни севрюга проводит в море
Помимо характерного кинжалоподобного носа (его длина занимает около 60 % головы севрюги), ничем особенным эта рыба не отличается. Как и у остальных представителей древнейшего семейства, чешую ей заменяет несколько рядов костяных щитков, между которыми расположены необычные звездообразные пластинки. Цвет спины и боков черновато-бурый, брюхо, как правило, белое.
Севрюга существенно меньше остальных осетровых, исключая шипа и стерлядь: длина ее тела не превышает 120-150 см, а вес колеблется от 5 до 12, реже 15 кг. Рекордсменки, по историческим сведениям, достигали длины 2,7 м, а крупнейшая из выловленных в наше время имела длину 2,18 м и весила более 50 кг.
Севрюгу относят к долгожителям, хотя ее возраст втрое меньше, чем у белуги, — не более 30-35 лет. Половая зрелость наступает в разное время, все зависит от региона (азовская севрюга — самая ранняя), в среднем — в 10-15 лет. Самцы созревают на два-три года раньше самок.
Ареал обитания
В настоящее время территория распространения севрюги ограничивается бассейнами Азовского, Каспийского и Чёрного морей, в каждом из которых проживает обособленная популяция. Некоторые ученые считают азовскую отдельным подвидом. Единичные экземпляры изредка попадаются в Эгейском море и на Адриатике. В 1930-х гг. делали попытки заселить севрюгу в Аральское море, но начинание потерпело крах.
Как и другие представители семейства, в море рыба проводит не всю жизнь — на нерест она идет в реки. По Волге раньше поднималась довольно высоко (до города Рыбинска), однако зарегулирование реки сделало это невозможным. Заходит в Урал, Дон, Кубань (она издавна считается «севрюжьей» рекой), намного реже встречается в Днепре и Днестре, также в ареал входят реки Кавказа (Кура, Терек, Риони и др.). Основным местом ее добычи всегда было Каспийское море, где уловы ранее составляли 10 т в год. Однако после того, как с 1985 по 1994 г. численность рыбы здесь упала более чем в шесть раз, а в других регионах она исчезла полностью (например, в Нижегородской области считается невосстановимым видом), севрюга была включена в Красную книгу МСОП с запретом вылова.
Образ жизни
В реки на нерест севрюга поднимается позже других представителей семейства, обычно два раза (как и у белуги, выделяется озимая и яровая формы).
В апреле — мае отмечается массовый ход яровой рыбы, затихающий к июню. После примерно месячного перерыва, в августе, вверх по течению отправляется озимая, она будет зимовать в реке и нереститься следующей весной. Этот ход намного спокойнее, потому что яровые в популяции значительно преобладают. Расстояние миграции зависит от размеров реки — в больших севрюга может подняться на 200 км, тогда как в маленьких горных реках ее путь не превышает 50 км.
Размножение
Нерестилища выбирает, как и другие ценные рыбы, на участке реки с покрытым галькой дном и выметывает икру прямо на камни, к которым икринки приклеиваются. Плодовитость существенно ниже, чем у белуги, и не превышает 1 млн икринок, чаще всего в кладке их от 20 до 300 тыс. Развитие икры идет очень быстро — от двух до пяти дней, в зависимости от температуры воды. Вышедшие мальки вместе с родителями скатываются в море, где севрюга обитает вплоть до следующего нереста, питаясь мелкими беспозвоночными и рыбой.
Ловля
Поймать севрюгу в море с борта лодки или катера можно, применив морской самодур, облавливающий максимально больший глубинный горизонт. Отвесное блеснение также принесет свои плоды.
В кулинарии
Севрюга имеет нежный вкус и высоко ценится среди поваров. Особенность в том, что ее мясо может сочетаться практически с любым соусом (от майонеза до изысканных фруктовых) и удивительно хорошо при любой обработке. Как и у других осетровых, в пищу употребляется и спинная струна севрюги: из нее готовят визигу — один из ингредиентов рыбного пирога в традиционной русской кухне.
Запеченная севрюга
1) Подготовьте рыбу: вымойте, выпотрошите, очистите от чешуи. Удалите наросты; если с боков они будут плохо срезаться, можно обдать рыбу кипятком.
2) Положите севрюгу целиком на сковороду или другую форму с высокими бортами, посолите, смажьте густой сметаной и сбрызните маслом.
3) На дно налейте полстакана воды. Запекайте при температуре 180-200 °С в течение 30-40 мин.
4) Каждые 5-7 мин поливайте рыбу выделяющимся соком.
Литература
Рыбалка в России. Большая иллюстрированная энциклопедия - Терентьева Е.В.[2017]
