Хранение рыбы и морепродуктов
Сохранение безопасности и качества рыбы и морепродуктов возможно лишь при условии непрерывности холодильной цепи. И покупатель является конечным звеном этой холодильной цепи. Ваша задача - обеспечить необходимый режим транспортировки продукта от торговой точки, где вы купили рыбу и морепродукты, до дома, и необходимый режим хранения рыбы и морепродуктов дома.
Живые морепродукты, живая и охлажденная рыба
- Живые морепродукты, живую и охлажденную рыбу готовьте в день покупки.
- Живые морепродукты, живую и охлажденную рыбу нельзя оставлять до приготовления при комнатной температуре.
- Живых двустворчатых моллюсков поместите в контейнеры, переложите влажными бумажными полотенцами, закройте крышкой и уберите в холодильник.
- Если собираетесь готовить охлажденную рыбу целиком, то очистите ее от чешуи, удалите жабры и выпотрошите, зачистите, обсушите бумажным полотенцем, поместите в контейнер, закройте крышкой и уберите в холодильник.
- Если планируете готовить блюда из филе охлажденной рыбы, то сразу после того, как принесли ее домой, очистите от чешуи, удалите жабры, выпотрошите, зачистите, обсушите бумажным полотенцем и разделайте на филе. Филе заверните в пергаментную бумагу, поместите в контейнер, закройте крышкой и уберите в холодильник.
- Если планируете готовить охлажденную рыбу на следующий после покупки день, то необходимо каждые 8 ч менять пергаментную бумагу, в которую завернуто филе.
- Не мойте рыбу после потрошения! Ножом тщательно и аккуратно зачистите брюшную полость от сгустков крови и пленки и обсушите бумажным полотенцем.
- Следите за температурой внутри холодильного и морозильного оборудования.
- Не забивайте холодильник и морозилку полностью.
- Храните отдельно сырьевые, гастрономические и кулинарные продукты.
Практический совет:
Идя в магазин или на рынок за рыбой и морепродуктами, возьмите с собой термопакет или сумку-холодильник с аккумуляторами холода.
Постоянно держите в морозильной камере несколько аккумуляторов холода, чтобы в нужный момент они всегда были готовы к использованию.
При транспортировке и хранении рыбы и морепродуктов придерживайтесь правил товарного соседства.
Замороженная рыба и морепродукты
- Упаковка замороженной рыбы и морепродуктов должна надежно защищать от контакта с кислородом, светом, влагой и др., от перекрестного загрязнения, запахов других продуктов. Лучше всего с этим справляется вакуумная упаковка.
- Замороженные рыбу и морепродукты хранят при температуре не выше -18 °C. Чем ниже температура хранения, тем медленнее происходят изменения нативных свойств высококачественного продукта и тем дольше он сохраняется. Ключевое слово здесь - высококачественный, так как даже криогенные замораживание и хранение не способны улучшить свойства низкокачественного, несвежего сырья. Некоторые виды рыб и морепродуктов и категории продукции изначально склонны к быстрому окислению, поэтому, например, сайру и икру лососевых без консервантов замораживают и хранят при сверхнизких температурах.
- Лучше всего хранить замороженную рыбу и морепродукты в низкотемпературном морозильном ларе при температуре -45 °С.
- При закладке замороженной продукции в морозилку холодильника или ларь промаркируйте крупным шрифтом сроки хранения продукции и напишите памятку, какие продукты лежат в морозилке и когда истекает срок хранения каждого.
- Для хранения в морозилке замороженную рыбу и морепродукты размещайте в самой холодной зоне - на нижних полках основных, а не боковых отсеков. Также руководствуйтесь принципом «Меньший срок хранения -выше, больший срок - ниже», т. е. продукт, срок хранения которого истекает раньше, кладите поверх продуктов, срок хранения которых истекает позже.
Литература
Рыба и морепродукты России - Александра Мельникова [2019]
