Выбор рыбы и морепродуктов
Рыба и морепродукты - продукция скоропортящаяся, и ключевое значение в обеспечении ее качества и безопасности имеет непрерывность холодильной цепи: в каждом звене транспортно-логистической цепочки должны быть обеспечены требуемые для данного вида рыбы или морепродуктов режимные параметры условий хранения и перевозки: температурный и влажностный, световой режим, режимы циркуляции и вентиляции воздуха и многое другое.
Общие критерии выбора для живой, охлажденной и замороженной продукции из рыбы и морепродуктов в торговой точке или в ресторане
- Рыбный отдел в магазине, на рынке либо рыбная витрина в ресторане должны излучать чистоту и свежесть. Живые рыба и морепродукты не должны производить впечатление изможденных, на последнем издыхании, а умерщвленные рыба и морепродукты -замученных под пытками. Рыбный отдел и его сотрудники должны вызывать у вас приятные морские ассоциации, а находящиеся в аквариумах живые морепродукты и рыба и выложенная на специализированной витрине «Рыба на льду» или на леднике охлажденная рыба - пробуждать аппетит.
- Не забывайте проверять наличие всего необходимого пакета сопроводительных документов на продукцию: ветеринарное удостоверение, ветеринарное свидетельство, качественное удостоверение, сертификат соответствия или декларацию о соответствии. Для легального производителя или продавца легального продукта показать их не составит труда.
- Отдавайте предпочтение сезонным отечественным продуктам! Во-первых, сезонный продукт достигает пика вкуса и максимальной пищевой ценности. Во-вторых, он дешевле.
- Минимальная обработка. Выделенное красным нужно заменить на : Первозданный продукт - такой, в котором максимально сохранены нативные органолептические свойства сырья. Примеры - живая рыба, живые морепродукты, охлажденная рыба, грамотно замороженные рыба и морепродукты.
- Внимательно изучите графы «Условия и сроки хранения» и «Срок годности». При выборе продукции сопоставляйте дату производства с сезоном добычи данного вида. Возьмите за правило приобретать продукцию нового улова, в начале срока хранения. Сопоставляйте объем приобретаемой продукции с истечением срока хранения и срока годности.
- Покупать в одном месте. Очень важно найти свое «рыбное место», сотрудники которого отличаются высоким профессионализмом: не занимаются сбытом опасной для здоровья браконьерской продукции, наладили поставки таким образом, что в ассортименте только продукция, доставленная с соблюдением непрерывности холодильной цепи, грамотно хранят продукцию из рыбы и морепродуктов, обеспечивают доступные цены и разнообразный ассортимент, умеют подобрать индивидуальный подход к каждому покупателю и больше всего на свете дорожат своей репутацией.
Рыба, погибшая от недостатка кислорода, не должна идти в продажу, она считается снулой, то есть уснувшей. Недобросовестные продавцы задохнувшуюся рыбу чистят, разделывают на филе и продают под видом охлажденной либо отправляют в кулинарный цех.
Практический совет для поиска первозданной продукции из рыбы и морепродуктов
- Изучите дату производства на этикетке: продукт должен быть произведен в сезон добычи рыбы или морепродукта.
- Место производства находится в регионе добычи рыбы.
- При выборе замороженной продукции из рыбы и морепродуктов ищите на этикетке маркировку «Изготовлено/ Выработано/Сделано в море» с указанием зоны вылова, номера судна, на котором изготовлена продукция, и, конечно, даты изготовления.
Как выбрать живую рыбу?
- Условия содержания живой рыбы. Если рыбы плавают в грязной воде, теснятся в аквариуме, предпринимают мучительные попытки вынырнуть за глотком кислорода, в таких торговых точках рыбу покупать нельзя. Согласно санитарным правилам Роспотребнадзора, живая рыба в торговых аквариумах хранится не дольше 24 часов в летнее время и не дольше 48 часов в зимнее. Торговый аквариум должен быть оснащен системой аэрации, чтобы рыба получала достаточное количество кислорода, и системой фильтрации. Рядом должен находиться специальный люк для слива грязной воды. В аквариуме следует поддерживать постоянную температуру.
- Подвижность рыбы. Выбирайте самую жизнеутверждающую, активную рыбу.
Как выбрать живых раков?
- Ракам должно быть просторно в аквариуме.
- Подвижность. Отдавайте предпочтение самым активным и агрессивным.
- Выбирайте раков весом по 100-120 г.
- Твердость панциря.
Как выбрать живые морепродукты?
- Двустворчатые моллюски бывают только живыми или мертвыми: живые - с закрытыми створками, мертвые - с открытыми. Если створки устрицы, мидии, другого двустворчатого моллюска приоткрыты, дотроньтесь до моллюска: живой непременно закроет раковину.
- Крабов следует выбирать исходя из веса и подвижности в аквариуме. Оптимальный гастрономический вес камчатского краба - до 3 кг, поскольку молодые самцы вкуснее и обладают более нежным и сочным мясом. Что касается подвижности, самый агрессивный и активный краб в аквариуме - лучший выбор.
Литература
Рыба и морепродукты России - Александра Мельникова [2019]
